Taco’s, totopo’s, burrito’s, tortilla’s, quesadilla’s en enchilada’s zijn veelvoorkomende gerechten in de Mexicaanse keuken en hebben allen gemeen dat veel ze maïsmeel of maïsbloem als basis hebben. Zodra we de metropool Mexico-stad naar het zuiden toe verlaten, en de krottige gebouwtjes veranderen in weidse uitzichten met berglandschappen, dan valt ons meteen op dat er overal op het platteland maïsplanten te zien zijn. En die groeien hier dan niet op grote, economisch-slim ingerichte percelen, zoals we dat in Nederland gewend zijn, maar veelal op wat kleinere mozaïek-veldjes waar het niet rendabel kan zijn om deze met een hakselaar te oogsten.
Zodra we de bergen ingaan blijkt de maïs ook daar te groeien, op percelen die niet vals plat zijn, maar een stijgingspercentage kennen van ruim 30%. Grote kans dat in andere delen van het land wel grootschaligere landbouw plaatsvindt, maar in de hooglanden is alles nog gewoon handwerk en de oogst veelal bedoeld voor eigen gebruik.
De wisselende bodemeigenschappen zijn duidelijk van invloed op de kwaliteit van de maïs. Over het algemeen staat die er slecht bij. Vochttekort zorgt voor een schrale, bruine kleur en een plant die veelal niet veel groter is gegroeid dan 1,5 meter. Dit terwijl we op andere plekken, waar de omstandigheden duidelijk beter zijn, ook prachtige groene maïsplanten tegenkomen van wel 5 a 6 meter hoog!
Natuurlijk denk je bij Mexico snel aan sombrero’s en cactussen, en die gedachte wordt bevestigd als we de deelstaat Oaxaca binnenrijden en via slingerende bergweggetjes naar grotere hoogtes klimmen. Er groeien steeds minder bomen en langs de weg en verschijnen cactussen in allerlei soorten en maten. Planten die het op deze hoogte in de brandende zon goed vol kunnen houden, omdat ze het woord dorst niet kennen.
Behalve dat er cactussen in het wild groeien, die daarmee iconisch zijn voor het landschap, beschouwen de Mexicanen de cactus ook al een symbool van nationale trots. Je vindt deze planten dan ook terug in allerlei aangelegde tuinen rondom archeologische monumenten en andere belangrijke gebouwen.
Als we in de buurt van stad Oaxaca komen dan valt één specifieke soort cactus op, omdat die niet alleen random in het landschap staat, maar ook in de vorm van een plantage is te zien is. Deze soort, de Agave americana, blijkt overigens helemaal geen cactus te zijn maar een vetplant.
De Mexicanen verbouwen en oogsten dit gewas om er uiteindelijk Mezcal van te kunnen maken; een sterk alcoholische drank die volgens sommigen een hallucinerende werking heeft. Het is vergelijkbaar met Tequila, dat een stuk bekender is in Europa, en in het noorden van Mexico wordt geproduceerd. Overal in de deelstaat Oaxaca kom je zogenaamde fábricas de Mezcal tegen, waar je vaak van harte welkom bent om een kijkje te komen nemen en uiteindelijk natuurlijk een fles Mezcal te kopen. Voor het productieproces worden de Agave-harten geschild en gekookt in een traditionele ondergrondse steenoven. Het garen duurt 3 tot 5 dagen en vervolgens moeten de agaveharten nog een week lang onder palmmatten afkoelen. Daarna worden ze gemalen, voegt men er water aan toe en wordt de pulp in grote vaten gedaan waar het kan vergisten. Na de gisting stoppen ze de pulp in een destilleerketel en wordt het in twee verschillende destillatierondes verhit totdat het eindproduct Mezcal ontstaat, wat dan een alcoholpromillage van circa 55% heeft.
In de stad Oaxaca wordt de drank echt op elke straathoek verkocht, puur maar ook als een mix met verschillende fruitsmaken. En die mag je natuurlijk ook best eerst even proeven om te kunnen bepalen wat de lekkerste is. Verder krijg je in de lokale restaurants vaak een glaasje Mezcal als aperitief bij de maaltijd. ¡Salud!
